Wbrew obiegowej opinii, prowadzenie lokalu gastronomicznego do najłatwiejszych zadań nie należy. Właściciel kawiarni, restauracji czy innego typu lokalu małej gastronomii musi wykazać się wiedzą nie tylko z zakresu kulinariów i skutecznego marketingu, ale również znajomością prawa – zwłaszcza tego dotyczącego zatrudniania pracowników, wymogów technicznych lokalu oraz norm sanitarnych.

Wymogi dotyczące warunków technicznych restauracji

Jeśli chodzi o stan pomieszczeń w restauracji, to w dużej mierze normy prawne zależne są od specyfiki lokalu i jego wielkości. Niemniej jednak jest kilka zasad, do których muszą zastosować się wszyscy właściciele. Przede wszystkim każde pomieszczenie w restauracji musi być wentylowane. Co więcej, niezbędne jest wydzielenie miejsca na odpady. Sam lokal powinien znajdować się co najmniej 15 m od miejsc, w których gromadzone są nieczystości i usytuowane są inne pomieszczenia gospodarcze. Lokal w którym funkcjonować będzie restauracja, musi posiadać taki rozkład pomieszczeń, aby dostawy produktów mogły odbywać się osobnym wejściem (potrzebna będzie też w pobliżu droga, która umożliwi pojazdom kołowym odpowiednie poruszanie się). W pomieszczeniach pracy stałej (tam gdzie pracownicy spędzają minimum 4 godziny) temperatura powinna wynosić minimum  14°C.

Wymogi dotyczące personelu restauracji

Tak jak w przypadku wszystkich pracodawców, tak i właściciel restauracji musi stosować się do przepisów zgodnych z Kodeksem Pracy. W związku z tym każdy zatrudniony w lokalu gastronomicznym pracownik powinien przejść kompleksowe badania lekarskie, na podstawie których lekarz z zakresu medycyny pracy oceni jego zdolność do wykonywania pracy na określonym stanowisku. Przed pierwszym dniem roboczym personel musi również przejść wstępne szkolenie dotyczące czynności wykonywanych na określonym stanowisku oraz bezpieczeństwa i higieny pracy. Należy również zadbać o pomieszczenia, w których pracownicy będą pracować. Na pewno trzeba uwzględnić oświetlenie naturalne i sztuczne oraz odpowiednią wentylację powietrza, która zapobiegnie szkodliwemu wpływowi wilgoci na zdrowie.

Wymogi dotyczące norm sanitarnych w restauracji

Normy sanitarne w lokalach gastronomicznych dotyczą nie tylko stanu pomieszczeń oraz zdrowia pracowników, ale również warunków przechowywania, produkowania i sprzedaży żywności. Do obowiązków pracodawcy należy pokrycie kosztów związanych z badaniami personelu do książeczek sanepidowskich oraz regularne badanie wody, wywóz śmieci i zabezpieczenie lokalu przed szkodnikami. Jeśli chodzi o urządzenia i akcesoria kuchenne to powinny posiadać one atest Państwowego Zakładu Higien oraz być przeznaczane do konkretnego typu żywności. Każda restauracja musi być wyposażona w sprzęty do obróbki cieplnej, z kolei lodówki i wszelkie lady na sałatki powinny mieć termometr, który pozwoli kontrolować poziom temperatury. A co z odzieżą roboczą? Pracownicy mają obowiązek nosić specjalną odzież wierzchnią, np. fartuchy (przydadzą się również dodatkowe szafki na jej przechowywanie). Szczególną uwagą należy otoczyć personel kuchni, który oprócz odzieży wierzchniej powinien używać rękawiczek i ochronnych czepków.