Legendarny proces tworzenia piwa w końcu pojawił się w Polsce. Wielkopolski rodzinny browar rzemieślniczy warzy „złoty trunek” w zgodzie z zasadami belgijskich trapistów. Trwałość i nasycenie piwa dwutlenkiem węgla bez pasteryzacji i sztucznego nagazowania.
Czy piwo może być tak trwałe jak najlepszy francuski szampan? A może robi się je podobnie? Wielkopolski browar rzemieślniczy Gzub sprowadził do Polski know-how warzenia piwa w technologii, która jest zbliżona do tej, którą wsławili się w piwnym świecie belgijscy trapiści. Czym jest refermentacja i dlaczego zrewolucjonizuje, rynek sztucznie wysycanych i pasteryzowanych piw w Polsce?
Od początków piwowarstwa (4000 rok p.n.e) do średniowiecza wszystkie produkowane piwa były bez gazu. Wraz z nadejściem rewolucji w produkcji beczek, która miała miejsce właśnie w średniowieczu, ludzie po raz pierwszy mogli zaznać smaku gazowanego piwa. W tamtych czasach dużym problemem przy produkcji piwa było jednak samo zrozumienie procesu fermentacji i roli drożdży w tym procesie, ale to właśnie w średniowieczu zauważono zależność między cukrami dodanymi przed rozlewem, a nagazowaniem piwa.
XVI wiek to początki butelkowania piwa, co umożliwiło rozwój branży piwowarskiej i dało dodatkowe możliwości w kwestii nagazowania piwa. Samo nagazowanie piwa, bardzo szybko zaczęto postrzegać jako jego zaletę. W XVIII wieku gazowanie piwa na kontynencie było już rzeczą powszechną. W tej kwestii przodującą rolę odegrali Belgowie. W Belgii bardzo popularne stały się tzw. Geuezerie, w których rozlewano do butelek kupażowane i mieszane różne roczniki piwa typu Lambic. W ten sposób, młode piwo posiadające więcej cukrów resztkowych, podnosiło zawartość cukrów w Gueuze przed rozlewem. Cukier ten po zabutelkowaniu był przetwarzany przez drożdże i w ten sposób dochodziło do nagazowania piwa. Proces wytwarzania Gueuze miał bardzo duży wpływ na rozwój wiedzy na temat nagazowywania piw w butelce. Bardzo dużą rolę w historii refermentacji odegrali również belgijscy mnisi – trapiści, którzy do sprawy podchodzili bardzo skrupulatnie i na bieżąco śledzili postępy właścicieli Gueuzerii. To wszystko przyczyniło się także do rozwoju branży butelkowej, rozpoczęto produkcję mocniejszego szkła, mogącego wytrzymać większe ciśnienie w butelce. I tak rozwijało się to aż do naszych czasów, przy rosnącej wiedzy na temat piwowarstwa.
Samo zastosowanie procesu refermentacji wymaga zachowania najwyższych standardów dotyczących higieny i czystości w browarze. Gdyż warunki w jakich dochodzi do procesu refermentacji (temperatura pow. 21. C) stwarzają również idealne środowisko dla rozwoju niepożądanych w piwie drobnoustrojów. Żeby proces refermentacji mógł przebiec prawidłowo, należy dodać do piwa przed rozlewem odpowiednią porcję świeżych drożdży i odpowiednio dużą ilość cukru, który fermentując w butelce doprowadzi do wytworzenia się CO2 – nagazowania piwa. Proces ten zazwyczaj trwa około paru tygodni. Ten proces jest bardzo podobny do powstawania najlepszych francuskich szampanów – wymaga większego zaangażowania czasu i wysiłku, ale uzyskane efekty końcowe wynagradzają włożony trud.
Tak wygląda to też w naszym rodzinnym Browarze Gzub, gdzie piwo refermentowane w butelkach i beczkach w specjalnie do tego przystosowanym pomieszczeniu, spędza 4-6 tygodni – mówi Jan Staszewski, główny piwowar Browaru Gzub.
Ponadto refermentacja jest bardzo dobrym sposobem na utrwalanie piwa w naturalny sposób, drożdże rozpoczynając pracę czy to w brzeczce czy to w piwie w pierwszej kolejności konsumują tlen, którego w ten sposób pozbywają się z piwa, a który jest głównym czynnikiem psucia się produktów spożywczych. Refermentacja wnosi także do piwa bogate smaki i aromaty, niespotykane w piwach rozlewanych pod ciśnieniem i wysycanych sztucznie CO2 – które stanowią ponad 99% piwa produkowanego w Polsce. Ponadto jest to proces najbardziej naturalny spośród wszystkich procesów utrwalania piwa.
Z tych też względów jako browar rzemieślniczy zdecydowaliśmy się na zastosowanie procesu refermentacji. Wymaga on bardzo dużego samozaparcia, systematyczności, sumienności oraz szczegółowej kontroli na każdym etapie produkcji – dodaje piwowar Jan Staszewski.
Jesteśmy jednym z naprawdę niewielu w Polsce, a na pewno największym w tej części Europy, browarem stosującym proces refermentacji. Cieszy nas, że możemy w ten sposób nawiązywać do najlepszych tradycji piwowarskich na świecie i w ten sposób próbować gonić najlepszych w branży. W tym roku, jedziemy po raz pierwszy na belgijski festiwal Brassigaume, gdzie w końcu będziemy mieli możliwość bezpośredniej konfrontacji naszych wyrobów, z wyrobami browarów, które refermentację stosują już od dawien dawna. Jeśli kiedyś butelka naszego piwa trafi Wam w ręce, wspomnijcie drożdże, które wykonały w nim najważniejszą pracę. – kończy wypowiedź Jan Staszewski.
Browar Gzub to firma rodzinna z miejscowości Annopole koło Środy Wielkopolskiej. Rzemieślniczy browar rodziny Staszewskich, który od 2014 warzył kontraktowo w Belgii, od 2017 roku posiada własną instalację będąc jednym z największych w Wielkopolsce browarów kraftowych. Więcej o browarze, piwie, technologii i produktach tej przedsiębiorczej rodziny można przeczytać na www.gzub.pl.
