Niepowtarzalny aromat, niezwykły smak i wyjątkowa moc – za to lubimy kawę. Ten magiczny napój ceniony jest do tego stopnia, że ma swoje święto – Międzynarodowy Dzień Kawy obchodzimy 29 września. To dobra okazja, by dowiedzieć się więcej
o historii tego napoju oraz czynnikach, które mają wpływ na powstawanie uwielbianego smaku i aromatu. Zdradzimy też sposoby na to, by wspaniałą moc kawy uwolnić w domu.
40% populacji spożywa kawę regularnie. Najwięcej Finowie – średnio 12 kilogramów kawy rocznie jedna osoba! Na drugim miejscu jest Norwegia (ok. 10 kg/per capita), na trzecim Islandia (prawie 9 kg/per capita). W Polsce spożycie na osobę wynosi około 2,3 kg. Uwielbiamy ją za smak, aromat, czasami efekt pobudzenia, niekiedy poprawę nastroju. Nic dziwnego, że ten ceniony napój doczekał się swojego święta. Od 2014 roku 29 września obchodzimy Międzynarodowy Dzień Kawy.
Spis treści:
Z kawą dookoła świata
Kawę uprawia się w ponad 70 regionach strefy tropikalnej między północnym zwrotnikiem Raka a południowym zwrotnikiem Koziorożca (tzw. pas kawowy – ang. coffee belt). Na plantacje natrafimy w krajach obu Ameryk, Azji, Afryce i Oceanii. Najczęściej są zacieniane wysokimi drzewami przed nadmiernym nasłonecznieniem.
Światowa produkcja kawy szacowana jest na ok. 9 mln ton/rok, a największym producentem kawy jest Brazylia (prawie 3 mln ton/rok), następnie Wietnam, Kolumbia i Indonezja. W skali globalnej 25 milionów drobnych producentów zaangażowanych jest w łańcuch produkcyjny kawy.
Kawa, kahhva
A jak kawa trafiła do Polski i skąd pochodzi ta nazwa? Wyjątkowo o etymologię słowa pytamy nie językoznawcę, a baristę. Ale w końcu chodzi o kawę. – Nazwa kawa pochodzi prawdopodobnie od arabskiego kahva. Kahva oznacza po arabsku zarówno kawę, jak
i wino, z czego drugie znaczenie jest starsze. W Polsce kawa pojawiła się po bitwie pod Wiedniem w 1683 – mówi Marcin Kozicki, barista i trener z Julius Meinl Polska. Początkowo kawa w Polsce była napojem elitarnym, ale od XVIII w. stawała się bardziej popularna i łatwiej dostępna.
Rodzaje kawy
Chociaż istnieje kilka różnych gatunków kawy, dziś uprawia się dwa główne. – Coffea arabica, znana jako arabica, stanowi 75-80 procent światowej produkcji. Coffea canephora, znana jako Robusta, stanowi około 20 procent – mówi barista. Gatunek robusta jest łatwiejszy w uprawie niż arabica, ale z ziaren robusty uzyskuje się
z reguły bardziej ubogi w smaku napar niż w przypadku arabiki. Z drugiej strony ziarna robusty zawierają średnio 2 razy więcej kofeiny niż ziarna arabiki, co dodatkowo wpływa na ich wyższą odporność na różnego rodzaju szkodniki.
A co ze smakiem? – Różnice w smaku pomiędzy tymi dwoma gatunkami są znaczące. Kawa z ziaren arabiki jest łagodna w smaku, posiada z reguły delikatną kwasowość
i całe mnóstwo aromatów: korzennych, orzechowych, czekoladowych, kwiatowych czy przypominających różne owoce, takie jak na przykład mango, papaja, brzoskwinia, czarna porzeczka. Z kolei napar z ziaren robusty jest mniej delikatny, ma ostrzejszy, bardziej gorzki smak, a przez wysoką zawartość kofeiny na podniebieniu może pojawić się także odczucie cierpkości – tłumaczy Marcin Kozicki.
Kawa z różnych stron świata
Trzeba jednak pamiętać, że smak i aromat kawy w dużej mierze zależą od warunków uprawy, położenia plantacji, rodzaju gleby, wysokości, na jakiej znajduje się plantacja, temperatury, poziomu nasłonecznienia czy sumy opadów. Takie parametry tworzą tzw. kawowy terroir.
Miejsce uprawy kawy wyraźnie wpływa na jej smak. Kawy z konkretnych regionów na świecie mają do pewnego stopnia spójny, powtarzalny profil smakowy. – Na przykład kawy z Etiopii charakteryzują się często nutami herbacianymi, natomiast kawy z Brazylii to najczęściej mocno wyczuwalne kakao, czekolada, orzechy i wanilia – porównuje Marcin Kozicki.
Palenie kawy
Kolejnym czynnikiem, który nadaje charakterystykę ziarnom kawy jest metoda obróbki, czyli sposób, w jaki wydobywa się ziarna z owoców. Istnieje kilka różnych metod obróbki: sucha/natural, myta/washed, pulped natural i honey process. Najprostsza
i najtańsza, a zarazem posiadajaca najstarszą tradycję jest ta pierwsza metoda. Kluczowym etapem w procesie produkcji kawy jest również jej palenie. – Reakcje chemiczne, które zachodzą podczas procesu palenia tworzą aromatyczno – smakowy bukiet mieszanki – stwierdza Marcin Kozicki, barista z Julius Meinl Polska. Tutaj najpopularniejsze jest palenie średnie. Ziarna kawy mają wtedy kolor brązowy, są suche. Gorycz powstała w wyniku palenia balansuje się z kwasowością ziarna.
