Przeciętna polska firma gastronomiczna, szczególnie jeśli jest restauracją lub cukiernią, zanotowała właśnie bardzo dobre półrocze pod względem wysokości obrotów – wyższych o 34% w stosunku do analogicznego okresu w rok 2019 – oraz liczby klientów, z wolumenem i dynamiką wzrostu wreszcie zbliżoną do poziomu z ostatniego roku przed wybuchem pandemii. Niestety, te nominalnie wysokie obroty są w dużej mierze wynikiem stale rosnących cen – nawet 20% liczonych rok do roku – kompensujących dwucyfrową inflację oraz dramatycznie szybko rosnące ceny produktów, energii, transportu oraz koszty pracy.
Przeciętna polska firma gastronomiczna może się pochwalić bardzo udanymi dwoma pierwszymi kwartałami tego roku – pod względem wysokości przychodów oraz liczby klientów. Przyjmując za punkt odniesienia dane w roku 2019 – „nieskażonego” kryzysem pandemicznym – możemy mówić o wzrostach na poziomie 30% w pierwszym kwartale oraz blisko 40% w drugim kwartale. Pod względem liczby klientów, możemy mówić o powrocie do czasów przedpandemicznych, choć w praktyce jest to w dużej mierze zasługa adaptacji modelu sprzedaży z dostawą niż tłoku w samych lokalach.
Świadczy o tym fakt, że statystyki ciągną ku górze głównie restauracje, w których wzrosty w pierwszym półroczu wynosiły ponad 60% oraz kawiarnie i cukiernie, ze wzrostami blisko 40%, które radziły sobie stosunkowo najlepiej nawet w najtrudniejszych okresach zamknięcia.
Nieco gorzej wygląda sytuacja w przypadku pubów i barów. Dla nich pierwsze półrocze – mimo bardzo dynamicznego odbicia po dramatycznych ostatnich dwóch latach – było tylko o 18% lepsze niż w roku 2019. Za sprawą ożywienia w sektorze turystycznym, znacznie lepiej radziły sobie bary i restauracje hotelowe – tutaj wzrosty w pierwszym półroczu 2022 wyniosły 55% w stosunku do analogicznego okresu w rok 2021, 65% w stosunku do roku 2020 i 40% w porównaniu do pierwszego półrocza 2019.
Przeciętny biznes gastronomiczny rejestrował ponad 3,7 tys. transakcji w pierwszym kwartale – 18% więcej niż w 2020 r. – oraz ponad 4,5 tys. transakcji w drugim kwartale 2022 r. – ponad 85% więcej niż w 2020 r. Formalnie może to oznaczać powrót do poziomów z roku 2019, jednak w praktyce jest to także zasługa adaptacji modelu sprzedaży na telefon lub online z dostawą do mieszkań i biur. Już w 2020 roku taką formę korzystania z oferty nie tylko ulubionych restauracji, ale także odkrywania nowych kuchni i smaków wybierało nawet 40% konsumentów – głównie w dużych i średnich miastach.
Szybkie i zdecydowane kroki, takie jak zdywersyfikowanie oferty, urozmaicenie menu oraz udostępnienie opcji zamówienia z dostawą lub na wynos uratowały wiele firm przed bankructwem. W przeciętnej restauracji posiłki odpowiadają zazwyczaj za ok. 75% przychodów, napoje niealkoholowe za ok. 10%, a napoje nisko- i wysokoalkoholowe ok. 15%. W okresach zamknięcia – szczególnie w 2020 r. – to jedzenie stało się głównym źródłem utrzymania, odpowiadając za ponad 85% przychodów. W pierwszej połowie 2022 roku nadal normalizowała się struktury przychodów biznesów gastronomicznych, szczególnie tych, w których sprzedaż wysokomarżowych przekąsek i napojów – alkoholowych i bezalkoholowych – była głównym źródłem przychodów.
– W niemal wszystkich analizach ekonomicznych przewija się słowo recesja. W praktyce oznacza to konieczność funkcjonowania przez najbliższe kwartały, a może i lata, w sytuacji permanentnego kryzysu. Uświadamia to właścicielom i managerom firm gastronomicznych, jak ważna jest możliwość szybkiej analizy danych sprzedażowych, nie tylko pod kątem sum końcowych i struktury ich składowych, ale także preferencji klientów czy choćby sposobów płatności – wyjaśnia Marcin Marciniuk, Product & Support Manager Dotykačka.
Odczyty danych w zakresie wartości zamówień oraz cen poszczególnych grup produktów – nie tylko w dwóch pierwszych kwartałach bieżącego roku, ale także za cały rok 2021 – nie pozostawiają miejsca na wątpliwości. Wzrosty cen surowców oraz kosztów energii, transportu i zatrudnienia, w połączeniu z kilkunastoprocentową inflacją, odcisnęły swoje piętno również na cenach w menu.
Restauratorzy zaczęli zmieniać cenniki już od początku zeszłego roku. Na przełomie pierwszego i drugiego kwartału ceny napojów alkoholowych i bezalkoholowych oraz jedzenia wzrosły o ponad 5%, w połowie roku podwyżki sięgnęły ponad 10%, aby pod koniec roku dobić do nawet 15%. W pierwszym półroczu 2022 taka dynamika wzrostów utrzymała się, szczególnie w przypadku jedzenia, które podrożało aż o 20% w stosunku do cen sprzed roku. Trudno o to mieć pretensje do właścicieli biznesów gastronomicznych w sytuacji, gdy w tym samym okresie inflacja sięgnęła ponad 15%.
Wstępne prognozy wskazują, że w kolejnych kwartałach trend wzrostowy cen – podążających nie tylko za wysoką inflacją, ale także kolejnymi spodziewanymi wzrostami cen energii oraz rosnącymi kosztami kredytów i leasingów – może się niestety utrzymać, co dodatkowo może negatywnie wpłynąć na kondycję wielu biznesów.
